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Das
Wasser
Das
Brauwasser ist der Hauptbestandteil des Bieres:
Zu mehr als
90 Prozent besteht es aus diesem natürlichen Rohstoff. Beim Brauprozess wird
besonders hochwertiges Wasser verwendet. Oft übertrifft seine Qualität die des
üblichen Trinkwassers. Viele deutsche Brauerein besitzen sogar eigene Brunnen
oder Quellen.
Für helle,
hopfenbetonte Biere wird in der Regel weiches Wasser eingesetzt, für dunkle und
auch für vollere Biere kann härteres Wasser Verwendung finden. Wasser wird in
den Brauerein außerdem zum Reinigen und Kühlen benötigt. Hier haben die
Brauer in de vergangenen Jahren drastische Einsparungen erzielt – unserer
Umwelt zuliebe. Wurden früher insgesamt noch rund 25 Hektoliter Frischwasser für
die Produktion eines Hektoliters Bier benötigt, so sind es heute nur noch fünf
Hektoliter.
Das
Malz
Ob blond, ob
braun oder schwarz, bernsteinfarben oder lichthell, ob süßlich oder würzig
– das Braumalz gibt dem Bier seine Geschmacksfülle und seine Farbe. Malz
entsteht in der Mälzerei durch das Keimen ausgewählter Getreidesorten. Vermälzt
wird in Deutschland vor allem Gerste; für bestimmte Biersorten finden aber z.B.
auch Weizen- oder Roggenkörner Verwendung. Doch egal, welche Kornsorte in der Mälzerei
verarbeitet wird, eines haben sie alle gemeinsam: Sie sind natürliche
Lieferanten für Kohlenhydrate, Proteine und Vitamine.
Der
Hopfen
Die
Hopfendolden geben dem Bier sein spezifisches Aroma und seinen typischen herben
Geschmack. Und auch die feste Schaumkrone auf einem frisch eingeschenktem Bier
verdanken wir u.a. dem Hopfen. Außerdem erhöht der Hopfen die Haltbarkeit des
Bieres – ganz natürlich und ohne chemische Zusätze. Je nach Biersorte gibt
der Bauer 100 bis 400 Gramm Hopfen auf einen Hektoliter Bier: Biere nach
Pilsener Brauart und Starkbiere werden zum Teil erheblich stärker gehopft als
z.B. die weniger herben Exportbiere.
Das bis zu
sieben Meter hohe Klettergewächs ist als Heilpflanze anerkannt, seine
beruhigende Wirkung nutzt der Mensch bereits seit Jahrhunderten. Auch das Bier
erhält durch die Hopfenbeigabe seine besonders entspannende Wirkung.
Deutschland ist einer der wichtigsten Hopfenproduzenten: Das größte zusammenhängende
Hopfenanbaugebiet der Welt ist die Hallertau in Bayern. 70 Prozent der deutschen
Hopfenernte werden exportiert.
Die
Hefe
Die Hefe
bringt die aus dem Malz hergestellte Bierwürze zum Gären. Bei dieser Gärung
entstehen aus Malzzucker Kohlensäure und Alkohol. Hefe – das sind
Sporenpilze, die fast überall in der Luft vorkommen. Die Wirkung der Hefe war
zwar schon sehr früh bekannt, wissenschaftlich erforscht wurde sie jedoch erst
Ende des 19. Jahrhunderts. Der Franzose Louis Pasteur und der Däne Emil
Christian Hansen wiesen damals verschiedene Heferassen nach, die sich zum
Bierbrauen hervorragend eignen. Ohne Hefezellen gäbe es keine Gärung und ohne
Gärung wiederum kein Bier. Hefe ist der ökonomischste Rohstoff des Bieres,
denn sie vermehrt sich während des Brauens selbst. Und noch besser: Nach dem
Brauen können die verwendeten Hefen gereinigt und so mehrfach verwendet werden.
In der Natur
kommt Hefe in den unterschiedlichsten Stämmen vor: Heute werden in Deutschland
zum Bierbrauen nur noch Reinzuchthefen – also Stämme völlig gleicher
Heferassen – verwendet, um eine gleichbleibende Bierqualität zu erhalten.
Dabei unterscheidet der Brauer grundsätzlich zwischen ober- und untergärigen
Heferassen.
Obergärige
Hefe schwimmt bei der offenen Gärung am Ende des Gärprozesses an der Oberfläche
des Jungbieres, untergärige Hefe setzt sich am Boden der Gärgefäße ab. Je
nach Einsatz dieser verschiedenen Hefen unterscheiden sich obergärige (z.B.
Alt, Kölsch, Weizen) und untergärige Biere (z.B. Pils, Export, Märzen). |
